cena indiana ..e altro
CENA INDIANA:
POLLO TANDURI
Ingredienti:
- Pollo senza pelle [le cosce vengono meglio]
- Tandoori masala [vedi spezie descritte sotto]
- Labneh [yogurt greco o normale scolato per alcune ore]
- Succo di limone o lime
2) Dopo qualche ora di marinatura nel lime io aggiungo le spezie gia pronte e lo lascio in frigo per tutta la notte, ma talvolta anche un paio d'ore vanno bene.
Suggerisco di usare una ciotola di vetro o un contenitore da frigo sempre di vetro, la plastica rischia di essere mangiata dagli acidi delle spezie con limone.
Si possono usare preferibilmente cosce o petto con l'osso ma è assolutamente necessario far penetrare bene la marinatura facendo dei tagli profondi fino all'osso e nelle giunture.
Qui si usa fare questi tagli profondi perché la cottura al tandoori non può durare a lungo, altrimenti si brucia la carne, e quindi con i tagli profondi il limone raggiunge l'osso e impedisce che la carne rimanga cruda proprio vicino all'osso, che sarebbe disgustosa, ma se si usa un forno normale si può addirittura lasciare anche la pelle.
3) Al mattino dopo aggiungo il labneh [ecco un altro uso per questo formaggio di yogurt che ho fatto ieri] e lo spalmo bene tutto intorno alla carne e dentro i tagli, se ho usato le cosce intere. Ma oggi ho fatto i bocconcini quindi tutto è più semplice.
Il labneh (QUI come farlo) in fondo è uno yogurt denso che rimane ben attaccato alla carne speziata e durante la grigliata scarica talmente poco liquido che alla fine evapora completamente.
4) Rimettere il pollo in frigo fino al momento di fare gli spiedini.
Si può anche soltanto appoggiare i bocconcini su foglio di alluminio e infornare a grill.
5) Metterli in forno solo quando il grill è a 250ºC e abbastanza vicini alla fonte di calore per il tempo necessario alla cottura, venti/trenta minuti, dipende dalla grossezza dei pezzi di carne.
Gli indiani aggiungono il ghee [burro chiarificato] dopo una decina di minuti di cottura nel forno, e lo rimettono al grill per altri dieci minuti, ma io non ho mai aggiunto nessun tipo di grasso ed è sempre venuto molto buono lo stesso.
ricetta del Tandoori Masala:
Mettete tutto in un macinino e riducete in polvere. Potete anche tostare leggermente i semi, ma non le polveri. Quello che avanza tenetelo in una bottiglietta ben chiusa al buio, io lo tengo in frigo.
- 4 cucchiai di polvere di Kashmiri chili che dà il bel colore rosso squillante [in India si usa anche il colorante rosso oltre al peperoncino ma a me non piace]
- 3 cucchiai di semi di coriandolo
- 1 cucchiaio di semi di cumino
- 1 cucchiaino di semi di fieno greco
- 1 cucchiaino di zenzero in polvere
- 1 cucchiaino di semi di finocchio
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato
- 6 chiodi di garofano
- 1 cucchiaino di aglio in polvere [ma anche fresco pestato va bene da aggiungere solo al momento dell'uso]
- 4 bacche di cardamomo verde - prendete solo i semini
- 1 cucchiaino di polvere di mango acerbo [amchoor]
ghee:
500 gr di ottimo burro
Fate sciogliere il burro a calore medio,quando incomincerà a bollire leggermente schiumatelo,vedrete formarsi dei coaguli bianchi,continuate a schiumare ,il tutto nn dovrò durare più di 30 minuti,una volta chiarificato,filtratelo da una pezza pulita e lavata senza detersivo(anche una garza),mettetelo in un barattolo e conservatelo fuori dal frigo,donerà ai vostri piatti un gusto di nocciola molto delicato.
MATRI
2 tazze da colazione di farina
2 cucchiaini di
2 " sale
3 bicchierini olio di semi
ottenere una pasta e friggere
Pamir con Peperoni
per il Pamir
2litri di latte farli bollire .Quando bolle mettere 2 limoni.Appena è accagliato lo metto a scolare nello scolapasta per 30/40 minuti lo presso ed è pronto
Per peperoni
Soffritto cipolla,aggiungere 2 cucchiaini di Maldi,sale e peperoncino Mettere il pomodoroaggiungere ipeperoni a pezzetti aggiungere 1 cucchiaio di masala e poi metti il pamir a dadini
dolce KIR
2litri e mezzo di latte
100 zucchero
100 mandorle
160 riso
Far bollire il latte e aggiungere il riso ,poi lo zucchero e le mandorle macinate cuocere il tutto
riso basmati
insaporire i semi di cumino con l'olio aggiungere il riso (1 bicchiere di riso due di acqua) bollire cuocere
CECI
Cipolla ginger aglio macinare il tutto e mettere a soffriggere nell'olio,quando è soffritto aggiungere il sal3 ,Haldi e pomodoro pelato(1/2)= cuocere in pentola a pressione . Quando è cotto aggiungere il masal (ceci o fagioli rossi)
LENTICCHIE
acqua e mettere le lenticchi 3 cucchiaiini di sale 2 cucchini di Haldi 5/6 spicchi di aglio
In un tegame faccio soffriggere una cipolla con zenzero 2 pomodori o 1/2 pelati aggiungere le lenticchie e un cucchiaino di masala...
CIAPATI
farina 00 e 1/2 semintegrale lasciare risposare per 15/20
NAAN
formaggio panner
latte bollire1litro 1 limone ..ci strizza 1 limone garza metti canovaccio colino
- Mettere il latte intero a bollire, e quando sta per bollire aggiungere il siero o lo yogurt a cucchiaiate. Tenerlo sempre sul fuoco basso finché comincia a coagularsi e separarsi - un vasetto di yogurt da 150 grammi circa dovrebbe essere sufficiente per un litro di latte, ma se non basta aggiungetene ancora a cucchiaiate e continuando a mescolare finché comincia a cagliare. A questo punto fermarsi e non aggiungere altro yogurt, siero o limone/aceto inutilmente.
- Spegnere il fuoco e lasciar riposare minimo per una decina di minuti.
- Raccogliere il paneer con un colino di plastica e sciacquarlo sotto l'acqua corrente per eliminare l'odore di limone o aceto, non necessario se si usa lo yogurt .
- Mettere quindi il paneer so un telo pulito di cotone disinfettato sopra un colino largo abbastanza [io, oltre a lavare il telo con sapone non profumato lo faccio bollire oppure lo passo col ferro da stiro caldissimo].
- chiudere il telo col paneer facendo un fagottino e metterci sopra un peso [una pentola piena d'acqua va benissimo].
- e metterlo in acqua che tutti i giorni cambi
http://www.manjulaskitchen.com/2007/04/19/samosa/
http://cookingwithsapana.wordpress.com/recipe-index/
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