croissant

• Croissant Ricetta

• Rende 20 cornetti
• Adattato da "Pasticceria" di Pierre Herme, tranne per la tecnica di laminazione.

• • Per i croissant:

  • 1 cucchiaio di lievito secco attivo
  • 7 cucchiai di latte intero (68'F)
  • 2 tazze di farina
  • 1 cucchiaio di fleur de sel
  • 6 cucchiai di zucchero superfine
  • 2 1/4 cucchiai di burro non salato, molto morbido
  • 1 cucchiaio di latte in polvere secca
  • 1/2 tazza di acqua minerale (68'F)
  • 3 bastoni (12 once) di burro francese
  • 1 tuorlo d'uovo grande
  • 1 uovo intero
  • pizzico di sale marino multa

  • Per i croissant:

  • Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Setacciare la farina per tutti gli usi, quindi incorporare il sale marino, zucchero, burro molto morbido, latte in polvere, acqua e lievito sciolto nel latte tiepido.Impastare il composto brevemente. Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, e tenerlo a temperatura ambiente (idealmente a 72'F) per 1 1/2 ore, o fino a quando la pasta avrà raddoppiato di volume.
  • Punch giù la pasta al suo volume iniziale e coprire con pellicola trasparente di nuovo. Mettete in frigo per 1 ora. Punch in giù di nuovo e mettere in freezer per 30 minuti.
  • Togliere l'impasto dal freezer. Battere il burro freddo tra due fogli di carta da forno con il mattarello per ammorbidire, poi il burro impastare con le mani formando un rettangolo. Mettere in frigorifero, mentre si tira la pasta.
  • Cospargere un piano di lavoro con farina e stendere un rettangolo di pasta, che dovrebbe essere tre volte più lungo che largo. Posizionare il pad di burro su una metà del rettangolo pasta. Ripiegare l'altra metà del rettangolo pasta sopra il pad burro e pizzicare i bordi chiuse intorno ad esso.
  • Per fare i cornetti dovrete mettere 3 turni doppi nella pasta. Per rendere il vostro primo turno doppio, spolverare la superficie di contatore con farina e stendere la pasta in un rettangolo tre volte più lungo che largo.
  • Visivamente dividere l'impasto longitudinalmente in quarti. Piegare i due trimestri esterne oltre l'asse centrale, o della colonna vertebrale, del rettangolo di pasta, in modo che si incontrano nel centro. Quindi chiudere il libro, portando un bordo per incontrare l'altro. Doppio giro completo. Avvolgere l'impasto in plastica e conservare in frigorifero per 1 ora. Ripetere l'operazione più volte per un totale di 3 giri doppie con un'ora di riposo in mezzo. Assicurati di iniziare ogni turno con l'asse centrale, la spina dorsale del libro, sulla sinistra.
  • Stendere la pasta in un rettangolo di circa 8 cm di larghezza e 1/8 di pollice di spessore.
  • Tagliare triangoli lunghi, ogni 8 centimetri di lunghezza dalla pointiest punta al centro del lato di fronte e 4 pollici di larghezza nella parte inferiore. Arrotolare ogni triangolo strettamente dal fondo completamente fuori bersaglio sulla punta del triangolo e dare loro una forma a mezzaluna.
  • Trasferire i cornetti a due teglie rivestite con silpat o carta da forno.Coprire leggermente con plastica e lasciare a temperatura ambiente per raddoppiare di dimensioni, circa un'ora.
  • Riscaldare il forno a 450'F.
  • Sbattere l'uovo, il tuorlo d'uovo e il sale in una piccola ciotola e spennellare la parte superiore del cornetto generosamente.
  • Posizionare i vassoi nel forno ed immediatamente abbassare la temperatura a 350'F.
  • Cuocere i croissant per 20 a 25 minuti, o fino a quando non raddoppia di dimensioni, caramellare sui bordi, e hanno uno strato esterno croccante. Mangiare nel modo giusto dal forno o alla temperatura ambiente.